Соль поваренная является
минеральным природным веществом. Имеются свидетельства того, что добыча
поваренной соли осуществлялась еще 3-4 тысячи лет до нашей эры в Ливии. Соль
выпаривают из воды (знаменитые озера Эльтон и Баскунчак), добывают из недр
земли, из морской воды (морская соль). Мировые геологические запасы соли
практически неисчерпаемы. В России еще в XVI веке известные русские предприниматели
Строгановы самые большие доходы получали от добычи соли. С предгорий Урала соль
отправлялась в Москву, Казань, Нижний Новгород, Калугу, даже за границу.
Известны большие соляные копи в Испании, в Германии, Австрии. В том или ином
объеме каждая страна мира ведет добычу какого-либо вида соли. В настоящее время
мировая добыча соли составляет, по оценке Геологической службы США, примерно
193 млн.тонн в год и значимых объемах ведется более чем в 100 странах.
Крупнейшим в мире
производителем соли на страновом уровне являются США. Однако, сами они не в
состоянии полностью удовлетворить свои потребности в соли за счет местной
добычи и вынуждены в значительных количествах закупать хлористый натрий на
внешнем рынке.
Наиболее дорогим видом
соли является высококачественная вакуумная соль, она в несколько раз дороже
выпаренной и каменной соли. Солерастворы - самый дешевый вид соли, и
используется в промышленности, также как и низкокачественная соль, используемая
для борьбы с обледенением дорог. Средняя цена на поваренную соль на сегодняшний
день составляет 15 у.е. за тонну.
А ведь когда-то соль
была дорогим товаром. Ломоносов писал, что в то время за четыре небольших куска
соли в Абиссинии можно было купить раба. Соль подавали на стол в дорогих
солонках, ее берегли, экономили, хвастались ею: наличие соли на столе было
признаком достатка и благополучия. Солью запасались на случай бедствий и ею
расплачивались вместо денег. Латинское слово "salarium" и английское
слово "salary", означающие "жалованье",
"зарплата", - имеют "солевое" происхождение. Из-за соли
происходили народные волнения и военные столкновения - вспомните знаменитые
"соляные бунты" и войны за месторождения каменной соли и соляные
водоемы. Ценность соли породила целый ряд пословиц, поговорок, афоризмов, в
которых подчеркивалось глубокое значение соли в жизни человека. Одна присказка
"без золота прожить можно, а без соли нельзя" чего стоит!
"Пока белой смертью
считается соль и сахар, кокаин может спать спокойно". Юмор
Однако, в 1960-е годы с
легкой руки Герберта Шелтона и Поля Брэгга поваренную соль окрестили
"белой смертью", и это утверждение бытует до сих пор. Все началось с
объявления соли виновницей гипертонии, почечной недостаточности, ишемической
болезни сердца, а также ожирения. Отчасти это верно, но не надо призывать
абсолютно всех избегать соли, это тоже перегиб.
Итак, соль (хлористый
натрий) является важным элементом, обеспечивающим жизнедеятельность человека и
животного мира, а также товаром, имеющим широчайший спектр промышленного
применения. Соль является основой для производства химических продуктов, в
первую очередь хлора и каустической соды, на базе которых изготовляется
множество пластмасс, включая ПВХ, алюминия, бумаги, мыла, стекла. По подсчетам
специалистов, соль в современных условиях прямо или косвенно имеет свыше 14
тысяч областей применения.
Остановимся на известной
всем поваренной соли, которую большинство из нас употребляет в пищу. Итак,
поваренная соль - это кристаллический хлористый натрий, содержит 39,4% натрия и
60,6% хлора. Как известно, хорошо растворяется в воде любой температуры.
Натрий является одним из
основных катионов, необходимых для осуществления жизненно важных функций
организма человека. В нашем организме около 50% всего натрия находится во
внеклеточной жидкости, 40% - в костях и хрящах, около 10% - в клетках. Натрий
входит в состав желчи, крови, цереброспинальной жидкости, сока поджелудочной
железы, женского молока.
Натрий участвует в
поддержании кислотно-щелочного равновесия, обмен натрия составляет важное звено
водно-солевого обмена организма, обеспечивает постоянство осмотического
давления. Натрий-калиевый насос обеспечивает перемещение аминокислот и глюкозы
через мембрану клетки. Он необходим и для нормальной работы нервных окончаний,
передачи нервных импульсов и мышечной деятельности, включая мышцы сердца, а
также для усвоения определенных питательных веществ тонким кишечником и
почками.
Надо иметь в виду, что
натрий мы потребляем не только с поваренной солью, но и с другими соединениями
натрия в виде консервантов (нитрат натрия), вкусовых добавок (глутамат натрия)
или разрыхлителей (бикарбонат натрия).
Хлор, в свою очередь
участвует в образовании особых веществ, способствующих расщеплению жиров.
Необходим в образовании соляной кислоты - основного компонента желудочного
сока, заботится о выведении из организма мочевины, стимулирует работу половой и
центральной нервной систем, способствует формированию и росту костной ткани.
Мышечная ткань человека содержит 0,20-0,52% хлора, костная - 0,09%; основная
масса этого микроэлемента содержится в крови и внеклеточной жидкости.
Суточная потребность в
соли в зонах умеренного климата - 10-15 г в сутки (годовая потребность человека
в соли составляет 7 кг). В жарких странах идет большее отделение пота, большее
потребление жидкости, поэтому соли требуется больше. В холодном климате
водно-солевой обмен не такой интенсивный, потребление соли там меньше. Вот
почему продолжительное время без соли могут обходиться многие народы Севера,
например чукчи или эскимосы. Потребность в соли увеличивается при физических
нагрузках. И воду для утоления жажды рекомендуют пить не кипяченую, не
дистиллированную, а минеральную, в которую входит хлорид натрия. А после
интенсивных нагрузок (например, после длинных пеших переходов) рекомендуют пить
слегка подсоленную воду и не пытаться утолять жажду чистой водой из горных
ручьев, где очень низкое содержание соли. При значительных потерях хлорида
натрия организмом (неукротимая рвота, затяжные поносы) количество потребляемой соли
сильно увеличивают, а в некоторых случаях даже приходится вводить раствор соли
внутривенно.
Беременным и кормящим
женщинам требуется больше натрия. Во время беременности объем крови
увеличивается на 50% при одном ребенке и еще больше, если их несколько.
Соответственно увеличивается и объем воды, удерживаемой в клетках. Небольшие
отеки - вполне нормальное явление во время беременности. Не стоит ограничивать
себя из-за этого в потреблении соли, а тем более не стоит использовать
мочегонные средства. Жидкость беременным необходима для увеличения объема
кровообращения и для стремительно растущих клеток ребенка, а также для создания
"материнских запасов" крови, так необходимых во время родов. Так что
разговоры о тяги беременных женщин к соленьям вполне оправданы.
Добавление соли при
приготовлении пищи и в готовые блюда необходимо, с натуральными продуктами ее
поступает недостаточно. Для нормального человека в обычных, неэкстремальных
условиях, предлагается примерно такой расход соли: 10 г в виде натуральных
продуктов и 5 г на досаливание пищи при кулинарной обработке и подсаливание во
время еды. Содержание соли в продуктах сильно варьирует: наиболее высоко оно в
хлебе, сыре и мясных продуктах; в растительных - оно зависит от вида и условий
выращивания, а в сахарном песке хлорид натрия и вовсе отсутствует.
Для приготовления пищи и
подсаливания, помимо обычной соли, получаемой из разных источников и разными
способами (каменная соль, выварочная, садочная) также используют пищевую
морскую соль, в которой, помимо хлорида натрия, представлены хлорид калия,
хлорид магния, карбонат магния, сульфат кальция, и еще железо, бор, йод,
фосфор, кремний. За счет этих минеральных дополнений морская соль считается
более полезной. Еще используют йодированную соль, фторированную,
йодированно-фторированную и так называемую "соль с уменьшенным содержанием
натрия" - там часть хлорида натрия замещена хлоридом калия, и она
рекомендуется тем, кто вынужден уменьшить потребление соли по состоянию
здоровья.
По данным Всемирной
организации здравоохранения, примерно 1/3 населения Земли (включая и довольно
значительную часть населения РФ) проживает в районах, в той или иной степени
испытывающих дефицит йода. Последний ведет к росту случаев заболеваний
щитовидной железы и задержке умственного и физического развития у детей.
Йодизация столовой соли за рубежом осуществляется на протяжении уже 60 лет. При
этом в России в 1998 году йодированная соль вовсе отсутствовала на прилавках
магазинов. Благо сейчас в выборе нас не ограничивают. Только надо иметь в виду
- чтобы сохранить ценный микроэлемент (йод), лучше варить и жарить все
недосоленным, а досаливать еду уже в тарелке - по своему вкусу.
Поваренную соль
применяют для предупреждения порчи продуктов, так как в рассоле повышенное
осмотическое давление, в котором бактериальная клетка приостанавливает свою
жизнедеятельность. Однако рассол чаще всего используется иначе - как
универсальное средство для снятия похмельного синдрома. Своевременный прием
рассола также снимает позывы на рвоту (актуально для беременных) и является
хорошим косметическим средством - рассольные ванночки делают руки мягкими и
нежными, а умывание лица рассолом визуально омолаживает его (за счет притока
воды к верхним слоям кожи и разглаживания мелких морщинок) - этими рецептами в
прошлые века повсеместно пользовались и аристократки, и простолюдинки.
Излишнее употребление
соли так же вредно, как и любые излишества. При употреблении соли в пищу очень
важно не пересолить ее. А если неопытный кулинар слегка переборщил с солью, то
можно исправить ситуацию, добавив картофелину и горстку риса. Но лучше все
недосаливать - можно досолить уже готовое блюдо. Как говорится, "недосол
на столе, а пересол на спине" - присказка для нерадивых хозяек.
При некоторых
заболеваниях рекомендуется ограничивать употребление соли - при
сердечно-сосудистых, воспалительных, при почечной недостаточности. В отдельных
случаях врачи назначают бессолевые диеты - там в еде присутствует только та
соль, что содержится в продуктах, без дополнительного досаливания, причем
продукты с высоким содержанием хлорида натрия (сыр, например) исключают. А в
самых суровых случаях назначают специальный бессолевой хлеб. Но такие
бессолевые диеты не прописывают при ожирении, особенно при алиментарном, когда
человек <наел> свои лишние килограммы из-за своего необузданного
аппетита. Обессоленная еда безвкусная, плохо насыщает и вызывает желание съесть
что-то вкусное. А отсюда и срыв с диеты, и приступы булимии.
И все равно, из-за того,
что легче всего сбросить вес за счет уменьшения количества воды в организме -
многие худеющие вовсе отказываются от соли. При таком неразумном методе
похудания помимо воды из организма выходят и жизненно важные элементы, в том
числе натрий, хлор, калий, магний. На бессолевой диете можно быстро сбросить вес,
всего за несколько дней, но весьма ненадолго, этот вес вскоре вернется обратно
(хорошо, если без привеса) - ведь жидкость в органах и тканях быстро
восстанавливается. Да еще это мнимое похудание может привести к дефициту
полезных микроэлементов со всеми вытекающими неприятностями.
В тоже время, обожающие
соль "соленые души" тянутся к солонке, даже не попробовав еду, а
нормальные посолы кажутся им пресными. Но ведь пересоленная пища - это
возникновение отеков, увеличение нагрузки на почки, повышение артериального
давления и раннее развитие атеросклероза. И еще одно коварство: чрезмерно
соленые закуски возбуждают аппетит, а отсюда переедание, приводящее к лишнему
весу - неприятная нагрузка на весь организм: в первую очередь на
сердечно-сосудистую систему и на опорно-двигательный аппарат. И замечено, что
после соленых блюд тянет на жирное и сладкое. Именно поэтому в некоторых
ресторанах хитренько подают соленые закуски, чтобы после них посетитель
непременно заказал что-нибудь "плотное", а потом еще и кондитерские
изделия.
Если вы привыкли
досаливать блюда во время еды, попробуйте вовсе отказаться от соли при готовке.
А в качестве вкусовых добавок к пище или салатным заправкам возьмите свежие или
сушеные травы и специи. Соленья, маринады, солонина и копчености должны
занимать в вашем рационе последнее место. Например, бульонные кубики в среднем
содержат около 60% соли на единицу веса, копченый лосось - 5%, квашеная капуста
- 2%. А при использовании готовых приправ и соусов нужно обращать внимание на
этикетку, где указано содержание соли. Так, например, знайте, что соевый соус
замешан на поваренной соли, и ее заменителем он являться не может.
Более полезная
альтернатива соли - лимонный сок, чеснок или перец. Сейчас получила широкое
распространение соль с низким содержанием натрия - половина натрия и половина
калия. Однако, если у вас диабет или вы страдаете заболеванием почек, от таких
заменителей лучше отказаться, У больных диабетом калий часто задерживается в
организме, поэтому им нужно следить за тем, чтобы его содержание не достигло
опасно высокого уровня; у людей с почечными заболеваниями тоже бывают трудности
с выделением калия, так что им тоже следует ограничивать его потребление. В
свою очередь мисо, тамари или соя, используемые в восточных блюдах, являются
концентрированными источниками натрия, однако используются лишь в небольших
количествах.
Комментариев нет:
Отправить комментарий